Суп будет горячим!
Компания «РП — Технология» оснастила профессиональным оборудованием 79 среднеобразовательных учреждений и две заготовительные фабрики по производству горячих школьных завтраков в Казани.
Здоровое питание — детям
В современном мире, особенно в индустриально развитых странах, огромное число детей страдают избыточным весом. Ясно, что детское ожирение в основном вызвано неправильным питанием. И дело не в количестве еды, которое употребляет школьник, а в ее качестве. Сегодня в большинстве школ отсутствуют столовые. Их заменяют буфеты, где продаются гамбургеры, чипсы, сладкие газированные напитки и прочие продукты, богатые жирами и углеводами и бедные витаминами и микроэлементами. Неудивительно, что здоровое полноценное питание для детей стало важной темой во многих странах мира, в том числе и в России.
В последние годы о школьном питании в России говорят как о вопросе государственной важности, более того — как о вопросе национальной безопасности. Ведь питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Известно, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни. В последние годы дети проводят в школе все больше времени при интенсивном характере обучения, поэтому совершенствование системы школьного питания напрямую связано с сохранением здоровья нации и задачами улучшения демографической ситуации.
В 2007 году школьное питание как отдельное направление было включено в приоритетный национальный проект «Образование». В конце прошлого года был объявлен конкурсный отбор субъектов РФ для реализации экспериментальных проектов по совершенствованию питания школьников. Его победителями стали 14 регионов России. Республика Татарстан стала главной пилотной площадкой, где проходит своеобразный гастрономический эксперимент в рамках национального проекта «Образование». Основные задачи экспериментального проекта — это обеспечение учащихся качественным питанием, снижение производственных издержек, внедрение современного технологического оборудования для приготовления и доставки пищевых продуктов, а также развитие сети школьно-базовых столовых и комбинатов школьного питания, как наиболее эффективной системы организации школьного питания.
Сегодня в 82 регионах России имеются свои программы по школьному питанию, но не такие большие, как в Казани. Дело в том, что еще в 2006 году мэрия Казани приступила к осуществлению комплексного реформирования системы школьного питания. Первым шагом на пути реализации реформы было создание Департамента продовольствия и социального питания Казани. Тогда же началась разработка программы «Здоровое питание — детям». Активное участие в ней приняла компания «РП-Технология», которая победила в конкурсе на осуществление этой программы по технологическому проектированию, поставке профессионального оборудования, монтажу этого оборудования с последующим сервисным обслуживанием, обучению персонала. Специалисты компании ООО «РП — Технология» участвовали и в предпроектном исследовании состояния школьного питания Казани, а именно: изучали способы формирования действующих рационов питания, анализировали материально-техническую базу столовых, определяли уровень и характер существующего производственного контроля, выявляли действующие схемы поставки продуктов питания и сырья. В результате этого в 2006 году Департаменту продовольствия и социального питания Казани совместно с ООО «РП — Технология» удалось перепрофилировать и оборудовать столовые в 15 среднеобразовательных учреждениях, в 2007 году еще 40 школьных столовых были переведены на современную технологию приготовления горячих обедов. А к 1 сентября 2008 года ООО «РП — Технология» оснастила профессиональным оборудованием еще 24 казанские школы. Кроме этого, в рамках реализации муниципальной программы «Здоровое питание — детям» за полтора года компания «РП- Технология» оснастила и перепрофилировала в Казани две заготовочные фабрики по производству горячих школьных завтраков, таким образом, охват горячим питанием школьников Казани увеличился с 37 до 84 процентов.
По данным Министерства образования и науки РФ, на сегодняшний день реальное внедрение новых технологий в систему школьного питания имеет место только в Казани. В ноябре 2007 года, будучи первым заместителем Председателя Правительства РФ, Дмитрий Медведев, вместе с президентом Татарстана Минтимером Шаймиевым лично ознакомились с Программой школьного питания, и подчеркнули, что она является революцией в обеспечении детей качественным питанием. В декабре 2007 года на конкурсе по реализации экспериментальных проектов школьного питания Казань заняла первое место.
Еда не только полезная, но и вкусная
Система школьного питания давно нуждалась в кардинальных изменениях. Сегодня многие школьники не имеют возможности питаться в школьной столовой, так как родители этих детей не могут себе позволить ежедневно выделять своему ребенку деньги на обед. Бывает и так: детей кормят бесплатно, но многие из них отказываются питаться в столовой, потому что готовят там не вкусно. А еда должна быть не только полезной, но и вкусной.
В Казани организацией питания всех школьников (порядка 37 тыс. человек) занимается одна структура — муниципальное унитарное предприятие «Департамент продовольствия и социального питания». Специалисты МУПа решают все вопросы с поставкой безопасного и качественного сырья. Они же составляют меню, учитывая все санитарные нормы, согласуя его с Роспотребнадзором. Немаловажную роль во вкусовых качествах школьного меню играют и современные технологии приготовления горячих блюд.
На заготовительной фабрике по производству горячих школьных завтраков, оснащенной компанией ООО «РП — Технология», вся технология приготовления пищи для учащихся строится по системе Cook&Chill (с англ. «Готовь и охлаждай»). Система представляет собой цепочку технологических процессов, выполняемых с помощью современного теплового и холодильного оборудования. Одновременно приготовить огромное количество горячих блюд для всех учащихся Казани просто невозможно, их необходимо заготовить заранее, но так, чтобы при восстановлении они сохранили свои органолептические характеристики и полезные свойства. А это под силу только современным технологиям, и система Cook&Chill — важная находка для организации школьного питания. В комфортной обстановке поварская бригада заготовительной фабрики в течение рабочего дня создает полуфабрикаты высокой степени готовности, которые впоследствии охлаждаются, а затем во время обеда, разогреваются в школах и подаются в горячем виде детям.
В основном, весь кулинарный процесс включает в себя работу двух профессиональных аппаратов: пароконвектомата немецкого производителя Rational и шкаф «шоковой» заморозки итальянского производителя Sagi. В производстве заготовительной фабрики школьного питания Казани используются пароконвектоматы Rational SCC 102 и Rational SCC 201. Эти аппараты позволяют при самых оптимальных параметрах приготовления обеспечить качество блюд и минимизировать потери их массы при тепловой обработке. А благодаря использованию термокерна блюдо можно готовить при постоянном контроле температуры внутри продукта и при необходимости управлять им в режиме реального времени. Наличие в пароконвектомате системы НАССР, (которая позволяет анализировать критические точки проведения технологического процесса), дает возможность записать параметры приготовления блюда в память компьютера. В результате этого пользующееся особой популярностью у детей блюдо, каждый день будет иметь одинаковый вкус. Уникальность пароконвектоматов Rational заключается в применении самонастраивающейся программы управления — независимо от массы продукта, его конфигурации и степени жесткости консистенции программа в автоматическом режиме выбирает самые лучшие параметры условия для приготовления.
После этого продукт поступает в шкаф интенсивного охлаждения. В шкафах «шоковой» заморозки Sagi применяется самонастраивающаяся система управления интенсивного охлаждения I.F.R. (intelligent food recognition). Эта система контроля за состоянием продукта позволяет в режиме реального времени анализировать и управлять процессом быстрого понижения температуры. Достаточно ввести термокерн в продукт и нажать кнопку запуска. Сигнальный процессор аппарата будет сам управлять всеми процессами, необходимыми для быстрого и качественного охлаждения продукта. И хотя температура в рабочей камере отпускается до -30°С, система I.F.R. гарантирует предотвращение поверхностной заморозки (ледяной корки) продукта. Таким образом, она в принципе исключает ненужное замораживание и ненужную дефростацию поверхностного слоя продукта, что благотворно отражается на его органолептических характеристиках и сроках хранения. Система НАССР, которая с успехом используется и в оборудовании Sagi, позволяет сохранить в памяти компьютера все процессы охлаждения. После этого охлажденные полуфабрикаты хранятся в среднетемпературных камерах «Ариада».
Наличие мощного, высокопроизводительного оборудование системы Cook&Chill позволяет решать задачи государственной важности. Проектная мощность одной такой фабрики — 20 тысяч горячих завтраков в смену. Ежедневно здесь перерабатывается до шести тонн сырья.
В школах приготовленную и охлажденную еду остается только подогреть. Для этого технологического процесса приготовления пищи компания ООО «РП — Технология» оснастила профессиональным современным оборудованием 79 школ Казани. В пароконвектоматах Rational подогревают готовые обеды и завтраки, в пекарском оборудовании Gierre выпекают мучные изделия, холодильное оборудование Sagi, а также морозильные камеры «Ариадна» с моноблоками Zanotti обеспечивают процесс длительного и кратковременного хранения продуктов, некоторые школьные столовые Казани оборудованы плитами российского производителя Чувашторгтехника.
Высоко оценив организацию школьного питания в Казани, главный санитарный врач России Геннадий Онищенко признал, что эта система приспособлена для больших городов. По его данным, пока лишь 700 тысяч из 14 миллионов российских школьников участвуют в эксперименте. Нужно, чтобы их число постоянно росло. В свою очередь, компания ООО «РП — Технология» продолжает свое непосредственное участие в этом проекте. Готовится к запуску четвертая в Казани заготовительная фабрика школьного питания.
ООО «РП — Технология» —
Комплексное оснащение предприятий
общественного питания.
125080 Москва, Ленинградское ш., д. 1
тел./факс: +7 (495) 234-00-33