Для варенья плоды надо брать не слишком спелые, имеющие кисловатый вкус (коричные, папировка, анис, осеннее полосатое, славянка и др.). Плоды очистить от кожицы, удалить из них семенную коробочку, разрезать на дольки, бланшировать 5 — 8 минут, после чего вынуть и охладить. Чтобы яблоки или груши не потемнели, их до варки следует погрузить на 30 — 40 минут в 2% раствор поваренной соли. Подготовленные плоды опустить в горячий сахарный сироп и варить до полной готовности.
На 1 кг яблок или груш: сахарный песок — 1,2 кг, вода — 300 мл.
Варенье из айвы
Айву очистить от кожицы, удалить из нее сердцевину, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она только покрывала айву; варить до мягкости. Затем вынуть айву шумовкой, отвар процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа. В кипящий сироп опустить айву, дважды после закипания снять с огня на 15 — 20 минут, далее продолжить варку на слабом огне, пока айва не станет прозрачной.
На 1 кг айвы: сахарный песок — 1,5 кг, отвар из айвы — 350 мл, лимонная кислота — 2 г.
Варенье из вишни
Для варенья подходят сорта вишни: шубинка, владимирская, анадольская, подбельская и др. У ягод удалить плодоножки и косточки, косточки залить холодной водой, вскипятить, процедить и на полученном отваре сварить сахарный сироп. Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, оставить на 3 — 4 часа, после чего продолжить варку на среднем огне до готовности.
На 1 кг ягод: сахарный песок — 1,5 кг, воды — 350 мл.
Варенье из слив
Сливовое варенье варят из следующих сортов: венгерка, персиковая, ренклод. У плодов удалить плодоножку и косточки, разрезав сливу по бороздке на две половинки, плоды залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3 — 4 часа, после чего варить до готовности.
На 1 кг слив: сахарный песок — 1,2 кг, вода — 300 — 350 мл.
Варенье из ткемали
Ягоды перебрать, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом и варить на слабом огне до прозрачности. К концу варки добавить лимонную кислоту.
На 1 кг ягод: сахарный песок — 1,5 кг, вода — 400 мл, лимонная кислота — 2 г.
Варенье из абрикосов
Для варенья наиболее подходят сорта: ананасные, краснощекие, шалах, шиндохлан и др. Зрелые плоды промыть в холодной воде, крупные плоды разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки. Подготовленные фрукты погрузить в горячий сахарный сироп и варить на слабом огне, постепенно его усиливая. Варить варенье не более 40 минут, снимая с огня каждые 10 минут для удаления пены и встряхивания содержимого таза. К абрикосовому варенью обязательно следует добавить лимонную кислоту.
На 1 кг фруктов: сахарный песок — 1,2 кг, вода — 300 мл, лимонная кислота — 1 — 2 г.
Варенье из черной смородины
Ягоды перебрать, удалить цветоплодоножки, бланшировать в течение 3 минут, вынуть и охладить. Воду использовать для приготовления сахарного сиропа. Опустить ягоды в кипящий сироп и варить 5 — 8 минут при непрерывном кипении, затем продолжить варку на слабом огне до готовности.
На 1 кг ягод: сахарный песок — 1,5 кг, вода — 400 мл.
Варенье из крыжовника
Незрелые ягоды выдержать в холодной воде в течение 6 — 8 ч. Крупные ягоды надрезать сбоку, удалить зерна. Подготовленные таким способом ягоды залить горячим сахарным сиропом и варить до готовности. Для придания варенью аромата при варке можно добавить лимонную цедру или ванилин (ванильный сахар).
На 1 кг ягод: сахарный песок — 1,5 кг, вода — 400 мл.
Варенье из клубники, садовой и лесной земляники
Тщательно промытые ягоды поместить в эмалированную миску, пересыпать послойно сахарным песком и выдержать при комнатной температуре 4 — 8 часов. При появлении сока ягоды осторожно переложить в таз и варить на слабом огне, изредка встряхивая, до полного растворения сахара. Далее огонь усилить и продолжать варить до готовности. При варке варенья из крупных ягод, после растворения сахара, таз с кипящими ягодами снять с огня на 30 мин, а затем варить до готовности.
На 1 кг ягод: сахарный песок — 1,0 кг.
Варенье из малины, ежевики, шелковицы
Созревшие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть. В малине часто обнаруживаются личинки малинового жучка, поэтому ягоды нужно погрузить на несколько минут в 1 % раствор повареной соли. Всплывшие личинки удалить, ягоды еще раз ополоснуть водой и послойно засыпать сахарным песком, поставить на 4 — 6 часов в прохладное место. После появления сока ягоды переложить в таз и варить на слабом огне до полного растворения сахара, после чего огонь усилить, варенье варить до готовности.
На 1 кг ягод: сахарный песок — 1,0 кг.
Варенье из брусники с яблоками
Яблоки очистить от кожицы и семенной коробочки, нарезать ломтиками, бланшировать до размягчения, но не более 8 минут. Бруснику перебрать, удалить плодоножки, промыть, залить кипящим сахарным сиропом, добавить подготовленные яблоки и варить до готовности. Для аромата можно добавить ванилин (или ванильный сахар), корицу, гвоздику.
На 1 кг брусники: яблоки — 300 г, сахарный песок — 1,5 кг, вода — 600 мл.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Мочить можно яблоки зимних и осенних сортов, сливы, клюкву, бруснику. Для этого отбирают свежие плоды, без признаков порчи. Бочки, предназначенные для мочения фруктов, нужно тщательно вымыть, ошпарить и прополоскать. Бочки желательно использовать дубовые. Для того чтобы фрукты сохранили свою форму, их нужно переложить чистой свежей соломой или ягодными листьями. Листья черной смородины и вишни, предназначенные…
Посуду для солений, квашений и мочений нужно приготовить заранее. Для соленей пригодна обливная гончарная, стеклянная посуда, дубовые и буковые бочки. Бочки нужно замочить, чтобы дерево набухло и не пропускало рассол, хорошо вымыть горячей водой, затем пропарить водой с содой (для этого в бочку можно заливать кипящую содовую воду; можно налить в бочку холодную воду с…
Для сушки все ягоды, плоды и овощи нужно отбирать спелыми и неповрежденными. Их необходимо тщательно вымыть, чтобы удалить возможные загрязнения, и смыть остатки химических веществ, попадающих на плоды во время уничтожения садовых вредителей. Овощи и плоды с плотной кожицей (огурцы, томаты, яблоки, сливы и др.) лучше всего вымыть губкой с мылом и тщательно прополоскать в…
Для пирожков достаточно 30 г начинки и 60 г теста. При таком соотношении выход — 60 г. Количество начинки для пирогов зависит от их величины. Мясо с яйцами Мясо отварить, мякоть нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, поджарить на масле, смешать его с мясом и вновь прожарить в течение 2 —…
Заготовка свежих ягод и овощей В рационе питания детей в течение круглого года должны использоваться разнообразные овощи и фрукты. Заботиться об обеспечении детей этими продуктами нужно не только летом и осенью, но еще важнее зимой и весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов, минеральных веществ и некоторых других ингридиентов питания. Для этой цели руководители детских учреждений…