Заготовка свежих ягод и овощей
В рационе питания детей в течение круглого года должны использоваться разнообразные овощи и фрукты. Заботиться об обеспечении детей этими продуктами нужно не только летом и осенью, но еще важнее зимой и весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов, минеральных веществ и некоторых других ингридиентов питания.
Для этой цели руководители детских учреждений могут сделать соответствующие заготовки.
Для обработки ягод, фруктов и овощей инструменты (ножи, ложки и другие приспособления) должны быть из нержавеющей стали.
Заготавливая ягоды, фрукты и овощи на зиму, нужно помнить, что все эти продукты могут быть заражены микробами, вызывающими различные тяжелые заболевания. Особенно опасны бактерии ботулизма. Эти бактерии, попадая на пищевые продукты, вырабатывают сильный яд, вызывающий отравление. Бактерии ботулизма, как правило, находятся в почве, а из нее попадают на овощи, фрукты и ягоды.
В кислых плодах (томатах, щавеле, черной и красной смородине, абрикосах, кизиле, лимонах и др.) бактерии ботулизма не развиваются. Для того чтобы избежать заражения ботулинусом, плоды и овощи перед употреблением и очисткой нужно тщательно мыть. Очищенные овощи необходимо вновь промыть в проточной воде или положить в сито и сполоснуть их, держа сито на весу.
Поврежденные ягоды, плоды и овощи не должны использоваться для питания детей, так как хорошо промыть поврежденные места практически невозможно.
Консервирование ягодных и фруктовых компотов и соков категорически запрещается. Стерилизацией и пастеризацией не достигается уничтожение спор бактерий ботулизма, и остается опасность их размножения, а следовательно, и выработки сильнейшего яда в компотах и соках.
В детских учреждениях заготовка ягод, плодов и овощей разрешается только способом сушки, замораживания, квашения и варки с сахаром.
Плоды для заготовки на зиму собирают руками, аккуратно складывают в корзины, чтобы не повредить плод.
Ягоды следует собирать в мелкую посуду, так как при большом их количестве нижние ряды мнутся, их нельзя использовать в пище.
Хранение свежих овощей
Овощи и картофель, предназначенные для хранения, должны подвергаться особенно тщательной сортировке. У поврежденных овощей и картофеля микробы быстро проникают внутрь, и они портятся, заражая все соприкасающиеся с ними овощи. Именно поэтому в течение зимы и весны несколько раз следует проверять, как сохраняются овощи и картофель, удалять испорченные. Хорошее качество овощей и картофеля достигается не только их правильной уборкой и сортировкой, но хорошо организованными условиями хранения. Очень важно проследить за тем, чтобы при закладке на зимнее хранение все овощи были хорошо просушены.
Для того чтобы иметь возможность заготовленные продукты сохранять в хорошем состоянии длительное время, для детских учреждений необходимо предусматривать постройку глубокого погреба.
Пол, стены, потолок должны быть выложены кирпичом или зацементированы, для того чтобы мыши и крысы не могли проникнуть в погреб. Погреб должен иметь 2 — 3 помещения, расположенных на разной глубине. Самое глубокое помещение, предназначенное для хранения скоропортящихся продуктов — мяса, рыбы, молочных продуктов, должно иметь температуру 0 — 1°.
Сроки хранения ягод, плодов и овощей перед консервированием (по Л. Ф. Наместникову)
| Название плодов и овощей | Время хранения (в ч) |
| Абрикосы, вишня, земляника, смородина, малина | до 12 |
| Персики, слива, черешня, крыжовник | до 24 |
| Летние и осенние сорта яблок и груш | до 48 |
| Щавель, шпинат, зелень петрушки, молодой укроп | до 12 |
| Огурцы, патиссоны, томаты | до 24 |
| Морковь, свёкла, капуста | несколько дней |
| Примечание. Во время хранения надо наблюдать за состоянием плодов и овощей | |
Овощи и картофель хранятся в помещении при температуре +1, +2°. Помещение должно быть сухим, темным, хорошо проветриваться.
Все помещения погреба оборудуются ларями и стеллажами, термометрами. Дно ларей и стеллажей должно быть поднято над полом не менее чем на 15 см.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Мочить можно яблоки зимних и осенних сортов, сливы, клюкву, бруснику. Для этого отбирают свежие плоды, без признаков порчи. Бочки, предназначенные для мочения фруктов, нужно тщательно вымыть, ошпарить и прополоскать. Бочки желательно использовать дубовые. Для того чтобы фрукты сохранили свою форму, их нужно переложить чистой свежей соломой или ягодными листьями. Листья черной смородины и вишни, предназначенные…
Для варенья плоды надо брать не слишком спелые, имеющие кисловатый вкус (коричные, папировка, анис, осеннее полосатое, славянка и др.). Плоды очистить от кожицы, удалить из них семенную коробочку, разрезать на дольки, бланшировать 5 — 8 минут, после чего вынуть и охладить. Чтобы яблоки или груши не потемнели, их до варки следует погрузить на 30 —…
Посуду для солений, квашений и мочений нужно приготовить заранее. Для соленей пригодна обливная гончарная, стеклянная посуда, дубовые и буковые бочки. Бочки нужно замочить, чтобы дерево набухло и не пропускало рассол, хорошо вымыть горячей водой, затем пропарить водой с содой (для этого в бочку можно заливать кипящую содовую воду; можно налить в бочку холодную воду с…
Для сушки все ягоды, плоды и овощи нужно отбирать спелыми и неповрежденными. Их необходимо тщательно вымыть, чтобы удалить возможные загрязнения, и смыть остатки химических веществ, попадающих на плоды во время уничтожения садовых вредителей. Овощи и плоды с плотной кожицей (огурцы, томаты, яблоки, сливы и др.) лучше всего вымыть губкой с мылом и тщательно прополоскать в…
Для пирожков достаточно 30 г начинки и 60 г теста. При таком соотношении выход — 60 г. Количество начинки для пирогов зависит от их величины. Мясо с яйцами Мясо отварить, мякоть нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, поджарить на масле, смешать его с мясом и вновь прожарить в течение 2 —…