Соусы

Соусы подаются ко вторым блюдам — мясным, рыбным, овощным и крупяным котлетам и запеканкам.

Соус молочный

Муку поджарить до слабо-розового цвета, охладить и размешать в 10 — 15 мл молока, чтобы не было комочков. В остальное молоко положить сахар, довести его до кипения, в кипящее молоко постепенно влить молоко с разведенной мукой и при помешивании довести до кипения, затем несколько охладить.

Этот соус подают к запеканкам из творога, макаронных изделий, к сырникам.

На 100 г: молоко — 85 мл, пшеничная мука — 5 г, сахар — 10 г; химический состав: белки — 2,8 г%, жиры — 3,0 г%,  углеводы — 16,5 г%, калории — 106,1.

Томатно-сметанный соус

Муку поджарить до бледно-розового цвета и размешать ее в 15 — 20 мл теплого бульона. В остальной бульон положить сметану, томат, соль, хорошо размешать, поставить на слабый огонь и при беспрерывном помешивании довести до кипения. В кипящий бульон струей влить муку, размешанную в теплом бульоне, и, продолжая помешивать, варить на слабом огне в течении 10 минут.

Примечание. Для соуса к мясным блюдам используется мясной бульон, к рыбным блюдам — рыбный бульон, к овощным блюдам — овощной отвар.

На 100 г: сметана — 15 г, мука пшеничная — 7 г, бульон (соответствующий блюду) — 70 мл, томат — 7 г; химический состав: белки — 1,2 г%, жиры — 4,3 г%, углеводы — 6,3 г%, калории — 158,0.

Сметанный соус

Приготовление такое же, как томатно-сметанного соуса.

Этот соус можно подавать к различным рыбным, мясным и овощным блюдам.

На 100 г: сметана — 25 г, мука пшеничная — 5 г, бульон (соответствующий блюду) — 70 мл; химический состав: белки — 0,9 г%, жиры — 7,1 г%, углеводы — 4,3 г%, калории — 86,9.

Соус белый

Муку поджарить до бледно-розового цвета, растереть с маслом и при непрерывном размешивании соединить с горячим бульоном и, продолжая помешивать, варить соус в течение 10 минут.

Этот соус можно подавать к различным рыбным и мясным блюдам.

На 100 г: бульон — 100 мл, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 3 г; химический состав: белки — 0,5 г%, жиры — 2,4 г%, углеводы — 3,6 г%, калории — 37,9.

Соусы фруктовые

Для фруктовых соусов можно успешно использовать консервированные протертые фрукты, ягоды, а также соки, выпускаемые отечественной промышленностью специально для детей.

Для приготовления соусов из свежих фруктов с них нужно срезать кожицу, удалить сердцевину (из ягод удалить косточки), нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить (чуть выше уровня фруктов) фруктовым отваром (из срезанной кожицы) и на слабом огне тушить до готовности. Незадолго до конца тушения во фрукты добавить сахар.

Химический состав соуса зависит от исходных продуктов.

Соус из свежих ягод

Подготовленные ягоды протереть через сито. В полученную массу положить сахар, влить воду (часть оставить для разведения крахмала), перемешать и на слабом огне довести до кипения.

Ягодные и фруктовые соусы можно давать к блюдам из крупы, творога и макаронных изделий.

На 100 г: ягоды — 40 г, сахар — 10 г, картофельная мука — 3 г, вода — 70 мл; химический состав: белки — 0,3 г%, жиры — нет, углеводы — 31,0 г%, калории — 97,3.

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич