Голову и кости промыть, разрубить, залить холодной водой, после закипания варить в течение часа. Дать пене укрепиться и снять ее. После часового разваривания костей в кастрюлю добавить мясо рыбы и продолжать варить еще час. За полчаса до конца варки добавить в бульон лук, коренья и соль. Готовый бульон процедить; рыбу использовать для вторых блюд.
На рыбном бульоне готовят супы, соусы.
На 1 л: кости — голова, крупные кости — 200 г, мясо рыбы — 100 г, лук репчатый — 20 г, корень петрушки — 10 г, вода — 1200 мл.
Уха
Бульон приготовить, как указано выше.
Рис перебрать, промыть в горячей воде, опустить в бульон и варить до полуготовности, затем добавить мелко нарезанный картофель и морковь, нашинкованную на крупной терке. Перед подачей на стол в уху положить вымытую в проточной воде мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Рекомендуется детям с 2-летнего возраста.
На 1 л: бульон — 1200 мл, картофель — 320 г, морковь — 20 г, рис — 20 г, зелень петрушки и укропа — 20 г; химический состав: белки — 6,4 г%, жиры — 0,6 г%, углеводы — 71,7 г%, калории в 100 г супа — 84,6.
Холодные овощные супы
Холодные супы готовят на хлебном квасе (квас должен быть собственного приготовления, на кипяченой воде), на овощном отваре, кефире. Такие супы дети охотно едят в жаркое время года.
Давать такие супы можно детям с 2 лет.
Холодный свекольник
Ботву свеклы перебрать, промыть в проточной воде и мелко нарезать (если используется свекла, то после очистки ее нужно нашинковать на крупной терке). Ботву или свеклу залить водой (половиной нужного количества), добавить лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу и варить на слабом огне до готовности. Пока варится свекла, нужно подготовить остальные овощи: картофель сварить в кожуре, охладить и мелко нарезать, также мелко нарезать очищенные огурцы, лук и зелень; яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Сметану прокипятить и охладить. Перед обедом в отвар со свеклой положить все подготовленные продукты, а яйца и сметану положить при подаче на стол.
Свекольник дают детям начиная с 2-летнего возраста.
На 1 л: ботва молодой свеклы — 300 г (или свекла — 200 г), огурцы свежие — 80 г, яйца — 2 шт., лук зеленый — 40 г, картофель — 100 г, зелень (укроп, петрушка) — 20 г, сметана — 50 г, сахар — 10 г, лимон — 1/2 шт. (или лимонная кислота — на кончике ножа), охлажденная кипяченая вода, — 700 мл; химический состав: белки — 1,4 г%, жиры — 2,4 г%, углеводы — 4,5 г%, калории в 100 г супа — 45,4.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич