Растворы сахара и соли
100%-ный сахарный сироп
В кастрюлю всыпать сахар, налить горячую воду и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10 минут. Готовый раствор процедить через двойной слой марли с прослойкой стерильной ваты. Если сиропа получится меньше 1 л, раствор следует долить кипятком, вновь прокипятить, слить в стерильную бутылку и закрыть стерильной (прокипяченной) пробкой.
На 1 л: сахар 1 кг, вода — 650 мл; химический состав: белки — нет, жиры — нет, углеводы — 95,5 г%, калории в 100 г сиропа — 390,00.
25%-ный раствор поваренной соли
В кастрюлю всыпать поваренную соль, налить горячую воду и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10 минут. Готовый раствор процедить через двойной слой марли с прослойкой стерильной ваты. Если раствора соли получится меньше литра, следует долить кипятком, вновь прокипятить, слить в стерильную бутылку и закрыть стерильной (прокипяченной) пробкой.
На 1 л: поваренная соль — 250 г, вода — 1000 мл.
Крупяные отвары
10%-ные слизистые отвары из круп (рис, гречневая, овсяная («Геркулес»)
Крупу перебрать и вымыть холодной водой (гречневая крупа перед промыванием просушивается), залить всей порцией холодной воды и на слабом огне варить до полного разваривания (разваривание продолжается не менее часа). Полученную массу тщательно протереть через сито, покрытое марлей, и добавить раствор поваренной соли.
Готовый отвар измерить, недостающее до литра количество добавить горячей водой и при помешивании вновь довести до кипения, затем охладить и хранить при температуре от 2 до 10°. Приготовленный отвар можно использовать в течение суток для приготовления В-или Б-смесей.
На 1 л: крупа — 100 г, вода — 1000 мл, 25%-ный раствор поваренной соли — 16 мл; химический состав рисового отвара: белки — 0,64 г%, жиры — 0,09 г%, углеводы — 7,2 г%, калории — 33,2; овсяного отвара: белки — 1,1 г%, жиры — 0,6 г%, углеводы — 6,2 г%, калории — 35,6. Примечание. Крупу можно заменить крупяной мукой.
6%-ные слизистые отвары из крупяной муки (рисовой, овсяной, гречневой)
900 мл воды довести до кипения и в кипящую воду добавить 60 г крупяной муки, предварительно размешанной в 100 мл теплой воды. Кипятить отвар в течение 3 минут. Затем добавить 25%-ный раствор поваренной соли, еще раз довести до кипения и хранить при температуре от 2 до 10° выше нуля. Готовый отвар можно использовать в течение суток для приготовления молочных В- или Б-смесей.
На 1 л: мука — 60 г, вода — 1 л, 25%-ный раствор поваренной соли — 16 мл; химический состав: отвар из гречневой муки: белки — 0,4 г%, жиры — 0,1 г%, углеводы — 4,2 г%, калории — 20,0; отвар из овсяной муки: белки — 0,7 г%, жиры — 0,4 г%, углеводы — 3,7 г%, калории — 21,4.
Овощной отвар
Корнеплоды тщательно промыть щеткой в проточной воде, очистить, нарезать мелкими кусочками, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности. Пока корнеплоды варятся, подготовить остальные овощи.
Капусту белокочанную промыть водой, снять верхний слой листьев, нашинковать. Цветную капусту также промыть, очистить, разобрать на дольки. Капусту белокочанную и цветную добавляют к корнеплодам, и все овощи варят до мягкости. Готовые овощи вынуть из кастрюли, положить в прокипяченную марлю, отжать их в овощной отвар и довести до кипения.
Готовый отвар процедить через марлю, недостающее до литра количество дополнить кипятком, хорошо размешать и разлить в прокипяченные стеклянные бутылочки. Бутылочки с отваром простерилизовать в водяной бане, охладить и хранить в холодильнике не более одних суток.
Примечание. Овощной отвар используется для приготовления 5%-ных I каш или в качестве питья по назначению врача.
На 1 л: морковь — 200 г, белокочанная капуста — 150 г, цветная капуста — 150 г, репа — 100 г, брюква — 100 г, вода — 1300 мл.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Мочить можно яблоки зимних и осенних сортов, сливы, клюкву, бруснику. Для этого отбирают свежие плоды, без признаков порчи. Бочки, предназначенные для мочения фруктов, нужно тщательно вымыть, ошпарить и прополоскать. Бочки желательно использовать дубовые. Для того чтобы фрукты сохранили свою форму, их нужно переложить чистой свежей соломой или ягодными листьями. Листья черной смородины и вишни, предназначенные…
Для варенья плоды надо брать не слишком спелые, имеющие кисловатый вкус (коричные, папировка, анис, осеннее полосатое, славянка и др.). Плоды очистить от кожицы, удалить из них семенную коробочку, разрезать на дольки, бланшировать 5 — 8 минут, после чего вынуть и охладить. Чтобы яблоки или груши не потемнели, их до варки следует погрузить на 30 —…
Посуду для солений, квашений и мочений нужно приготовить заранее. Для соленей пригодна обливная гончарная, стеклянная посуда, дубовые и буковые бочки. Бочки нужно замочить, чтобы дерево набухло и не пропускало рассол, хорошо вымыть горячей водой, затем пропарить водой с содой (для этого в бочку можно заливать кипящую содовую воду; можно налить в бочку холодную воду с…
Для сушки все ягоды, плоды и овощи нужно отбирать спелыми и неповрежденными. Их необходимо тщательно вымыть, чтобы удалить возможные загрязнения, и смыть остатки химических веществ, попадающих на плоды во время уничтожения садовых вредителей. Овощи и плоды с плотной кожицей (огурцы, томаты, яблоки, сливы и др.) лучше всего вымыть губкой с мылом и тщательно прополоскать в…
Для пирожков достаточно 30 г начинки и 60 г теста. При таком соотношении выход — 60 г. Количество начинки для пирогов зависит от их величины. Мясо с яйцами Мясо отварить, мякоть нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, поджарить на масле, смешать его с мясом и вновь прожарить в течение 2 —…