Некоторые продукты, такие, как молоко, хлеб, сахар, масло, мясо, включаются в меню ежедневно. Другие, такие, как сметана, сыр, яйцо, могут входить в меню не каждый день, но к концу недели необходимый для ребенка набор продуктов должен быть полностью использован. При постоянной раскладке продуктов, входящих в то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его можно включить в меню.
Так, если в суточном наборе продуктов мяса и рыбы содержится в количестве 135 г, значит, за 7 дней ребенок должен получить 945 г (135×7) этих продуктов. Из общего количества продуктов 6 раз в неделю на обед в приведенном меню используется мяса по 110 г для приготовления котлет, тефтелей, запеканки мясокартофельной, гуляша, бефстроганов и 110 г рыбы.
Для приготовления ее в жареном виде. Таким образом, израсходовано 770 г мяса и рыбы. Из оставшихся 175 г 45 г мяса можно использовать для приготовления тефтелей на завтрак или ужин, 60 г рыбы для приготовления ее «по-польски» и 2 раза по 35 г для приготовления белипа (блюдо из рыбы и творога).
Для учета количества пищевых продуктов, израсходованных за неделю, составляется ведомость расхода продуктов по дням.
Составление меню лучше всего начинать с обеда, так как обед состоит из наибольшего числа блюд, требующих определенного сочетания продуктов. Затем следует переходить к составлению завтраков, ужинов и полдников.
Разнообразие в питании детей достигается не изменением набора продуктов, а включением в меню широкого ассортимента блюд, изготовляемых из этих продуктов. Например, для детей дошкольного возраста из мяса можно приготовить гуляш, котлеты, бефстроганов, рулеты, мясное суфле, мясо-картофельную или мясо-овощную запеканку и пр.
Гарниры ко вторым блюдам должны быть разнообразными — из картофеля, различных овощей, круп, макарон. Лучше готовить комбинированные гарниры. Например, к мясной котлете можно приготовить сложный гарнир, состоящий из отварного риса, вареной свеклы, заправленной маслом и лимонным соком, и зеленого горошка. К жареной рыбе можно подать гарнир из жареного картофеля и салата из свежей или кислой капусты.
Это значительно разнообразит питание детей, способствует повышению у них аппетита и тем самым улучшает усвоение пищи. Хорошему усвоению пищи способствуют различные соусы, которые подаются детям ко второму блюду и входят в его объем. В качестве приправ для улучшения вкуса блюда и его усвоения в питании детей можно использовать петрушку, укроп, зеленый лук. Острые приправы (перец, горчицу, уксус, пряности), а также напитки, возбуждающие нервную систему ребенка (натуральный кофе, шоколад, какао), в рацион детей дошкольного возраста включать не следует.
При составлении меню необходимо следить за тем, чтобы дети в отдельные дни не получали только крупяные или только овощные блюда. Нельзя составлять меню так, чтобы на завтрак дети получали каши, на обед котлеты с макаронами, а на ужин блинчики. Важно, чтобы в суточном рационе блюда правильно сочетались. Так, если первое блюдо в меню обеда заправлено крупой, то на гарнир ко второму блюду следует дать овощи.
Составляя меню, необходимо учитывать время, требуемое для приготовления блюда. Тушеные овощи нельзя включать в меню завтрака, так как для их приготовления нужно много времени.
В детском саду меню для детей старше 1,5 лет правильнее составлять одно, но, принимая во внимание различную возрастную потребность в пищевых веществах, должна быть разная раскладка продуктов и разные объемы блюд для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет. Это следует обязательно отражать в меню. Детям до 1,5 лет меню составляется отдельно. Это важно потому, что при приготовлении для них питания требуется специальная кулинарная обработка продуктов (пюрирование, рубка, приготовление на пару).
Меню, составленное заранее, способствует и своевременной доставке всех необходимых продуктов. В тех случаях, когда по тем или иным причинам нет включенного в меню продукта, можно заменить его другим. Замена продуктов должна быть равноценной по содержанию белка и жира.
Смотрите таблицу — Сравнительная таблица массы и меры
Так, мясо можно заменять рыбой, творогом, яйцом в таком количестве, чтобы содержание белка в них соответствовало содержанию белка в мясе.
Таблицы замены продуктов составлены с таким расчетом, что бы взаимозаменяемые продукты были равноценны по содержанию белка.
Однако в ряде случаев они различаются по содержанию жира. Поэтому при замене в меню тех или иных продуктов количество масла, входящего в рацион, в некоторых случаях приходится либо увеличивать, либо уменьшать. Например, 100 г мяса можно заменить 160 г рыбы, количество белка при этом остается почти одинаковым (14,71 — 14,43), а количество жира уменьшается с 2,53 до 0,58 г. При такой замене количество масла в меню нужно увеличить на 2 г.
Однако к замене продуктов следует прибегать только в случае возникающей необходимости, так как биологическая ценность белков и жиров, содержащихся в разных продуктах, неодинакова.
Контроль за питанием детей
Контроль за питанием детей должен осуществляться заведующей детским садом, медицинским работником и воспитателями.
Заведующие дошкольными учреждениями должны поддерживать постоянную связь с торговыми организациями, снабжающими их продуктами питания. Вместе с медицинскими работниками должны следить за транспортировкой продуктов, их качеством и правильностью хранения, за работой пищеблока, контролировать закладку продуктов в котел согласно меню и выход готовой продукции. Для этого на всех котлах должны быть нанесены уровни, соответствующие объему готовой пищи.
Выдача пищи в группы должна производиться всегда в одно и то же время в соответствии с режимом дня детей. Перед этим медицинский работник или дежурный воспитатель должны снять пробу. Данные о качестве готовых блюд записываются в бракеражный журнал. Для выдачи пищи в кухне имеется отдельный стол. Выдача осуществляется через специальное окно.
Жидкие блюда выдаются в группы по объему. Для этого пользуются вымеренными половниками или черпаками. Вторые блюда, гарниры, блюда на завтрак или ужин выдаются по весу.
В группах обязательно должны быть порционники, в которых указаны объемы пищи для детей различного возраста. Необходимо иметь мерную посуду для правильной раздачи пищи.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич