Ряд продуктов, как, например, крупы, макароны, бобовые, мука, в результате тепловой обработки дают увеличение массы, т. е. привар, припек. Причем различные крупы дают неодинаковый привар. Например, манная крупа способна развариваться в 10 раз, поэтому из 100 г манной крупы можно, получить 1 кг жидкой каши.
Рисовая и пшенная крупы максимально увеличивают свою массу в 6 раз, т.е. из 100 г риса получается примерно 600 г полувязкой каши. Привар круп и макаронных изделий зависит также от силы огня и времени, затраченного на приготовление блюда.
Раскладка продуктов для приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. Плотная часть в супе должна составлять примерно 1/3 массы готового блюда. Для приготовления 200 г рисовой полувязкой каши следует выписывать 30 г крупы, а для приготовления 200 г рассыпчатого риса — 70 г.
Изменение соотношения количества пищевых продуктов при приготовлении блюд ведет к изменению их вкусовых качеств и питательной ценности. Для того чтобы избежать этой ошибки, следует иметь картотеку блюд. На отдельную карточку выносится название блюда, его масса (выход), раскладка продуктов, составляющих блюдо, его стоимость.
Название блюда — каша рисовая (250 г)
| Наименование продуктов | Масса продуктов | Химический состав (в г%) | Калории | Цена | |||
| брутто | нетто | белки | жиры | углеводы | |||
| Молоко | 120 | 120 | 3,36 | 4,20 | 5,40 | 74,40 | — |
| Рис | 40 | 40 | 2,52 | 0,36 | 28,44 | 130,40 | — |
| Сахар | 10 | 10 | — | — | 9,55 | 39,00 | — |
| Масло сливочное | 6 | 6 | 0,02 | 4,71 | 0,03 | 44,04 | — |
| Всего | — | — | 5,90 | 9,27 | 43,42 | 287,84 | — |
Наличие картотеки первых и вторых блюд, блюд для завтраков и ужинов позволяет быстро и правильно составлять суточные равноценные меню, своевременно и правильно осуществлять замену одного блюда другим.
Полноценное питание в детском саду можно обеспечить лишь при использовании постоянно действующего меню, составленного на 7 или 10 дней. На воскресные дни желательно рекомендовать родителям меню, с тем чтобы, находясь дома, ребенок получал все необходимые пищевые вещества. При трехразовом питании детей в детском саду целесообразно рекомендовать родителям состав ужинов. Такой способ составления меню помогает правильно распределить пищевые продукты в течение недели и наиболее рационально расходовать денежные средства, отпускаемые на питание.
Смотрите таблицы — Меню 133 — 185
При составлении недельного меню необходимо использовать суточные наборы продуктов, дифференцированные по возрасту детей, рассчитанные по химическому составу в соответствии с их потребностями и утвержденной стоимостью питания. Для того, чтобы знать, какое количество того или иного продукта можно израсходовать за неделю, необходимо суточное количество нужного продукта, указанного в наборе, умножить на 7.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич