Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть.
Огурцы и помидоры
Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щеткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить.
Корнеплоды
Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вымыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а если для салатов — обдать кипятком. При отсутствии проточной воды овощи можно мыть в тазу с водой, затем переложить в дуршлаг, обдать чистой водой и только после этого чистить. У молодых корнеплодов верхний слой срезать не следует, его нужно соскабливать ножом. Морковь и петрушку так нужно чистить круглый год.
Капуста
Белокочанную капусту промыть, отрезать наружную часть кочерыжки, удалить верхние листья и только после этого можно шинковать.
Цветную капусту промыть, снять листья у корня, отрезать наружную часть кочерыжки, еще раз промыть, разобрать на дольки, срезать побуревшие места, вырезать кочерыжку и закладывать в кипящую воду или бульон.
Некоторые овощи ребенок должен получать сырыми: салат, морковь, огурцы, редис, лук, зелень петрушки и укропа. Перед тем как шинковать или протирать через терку сырые очищенные овощи, их следует положить в дуршлаг или сито и хорошо сполоснуть кипяченой водой.
Перед приготовлением зелень нужно тщательно перебрать, очистить от корней, травы и сложить в большую посуду с холодной водой минут на 10, чтобы отмокли частицы земли и песка. Через 10 минут зелень осторожно вынуть из посуды, разложить в сите (дуршлаге, решете) и тщательно промыть в проточной воде. Нельзя выливать воду из кастрюли до того, как из нее будет вынута зелень, чтобы вновь не загрязнить ее землей и песком, осевшими на дне кастрюли.
Как и овощи, приготовленную зелень нужно сейчас же подавать на стол или использовать в приготовлении другого блюда. Варить зелень нужно не более 10 минут.
Сырые фрукты и ягоды
Сырые фрукты и ягоды можно давать детям только зрелые и непомятые.
Перед едой их необходимо тщательно вымыть и обдать кипятком. Если свежие фрукты и ягоды идут на приготовление компотов, то варить их нужно 10 минут, а затем настаивать 2 — 3 часа в прохладном месте.
При приготовлении киселей и муссов сок фруктов и ягод используется сырым и свежим.
При подготовке ягод для отжимания соков особое внимание следует обращать на правильность их обработки. Спелые, неповрежденные ягоды положить в дуршлаг или сито, тщательно промыть в проточной воде, желательно под сильной струей, чтобы удалить прилипшие частички земли, травинки, листочки, обдать кипятком и после этого отжимать сок.
Яблоки для сока должны быть спелыми и свежими, без пятен и изъянов. Их нужно тщательно вымыть щеткой под проточной водой и обдать кипятком. Цитрусовые плоды также тщательно моют щеткой под проточной водой и обдают кипятком.
Чтобы приготовить сок из винограда, его надо тщательно перебрать, вымыть под проточной водой, обдать кипятком и вынуть зернышки. После этого можно приступать к соковыжиманию.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щеткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко…
Пищу готовят перед кормлением детей. Для получения вкусной, сочной пищи варить ее следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды. При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 — 180°, мясо — 240 — 250°….
Молоко Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течение 2 — 3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котел с молоком в емкость с холодной водой и затем…
Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора. Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер…
Уборка помещений пищеблока и транспортных средств. Выполнение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к содержанию посуды, оборудования и помещений пищеблока, а также транспортных средств, в значительной мере обеспечивает профилактику кишечных инфекций и пищевых отравлений у детей. Столовая и чайная посуда (фаянсовая, фарфоровая), вилки, ножи, ложки (из нержавеющей стали), кастрюли, в которых приносится пища из кухни, т. е. посуда,…