Пищевое значение жиров в основном определяется содержанием и соотношением в них так называемых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в масле, тем большей биологической активностью оно обладает. Ненасыщенные жирные кислоты очень важны для организма, для правильного и активного обмена веществ.
Сливочное масло
Сливочное масло по своим вкусовым качествам стоит на первом месте. В сливочном масле содержится довольно большой процент насыщенных жирных кислот, но биологические качества его остаются высокими. В сливочном несоленом масле в зависимости от сорта содержится от 72,5 до 82,5 г% жира, 0,40 — 0,50 мг витамина А1.
Говяжий, бараний, свиной жиры
Говяжий, бараний, свиной жиры не рекомендуются в питании детей. Эти жиры более чем наполовину состоят из насыщенных жирных кислот. Поэтому они плохо усваиваются в желудочно-кишечном тракте детей и часто ведут к нарушению его функции.
Растительные жиры
Растительные жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы детям для правильного развития. Во всех растительных маслах содержание жиров примерно одинаково (99,8 — 99,9 г%). Подсолнечное, кукурузное, хлопковое, конопляное масла следует широко использовать в питании детей. Растительные масла полезнее в сыром виде. Термообработка значительно снижает их пищевую ценность.
Овощи, фрукты и ягоды
Ценность овощей, фруктов и ягод во многом зависит от климатического пояса, в котором они произрастают, от почвы и использования удобрений при их культивировании. Во всех продуктах растительного происхождения содержится значительно меньше белков (0,5 — 1,5 г%), чем в продуктах животного происхождения.
Кроме того, качественный состав растительных белков значительно ниже, чем животных. Исключение составляют бобовые, содержащие в среднем 5 — 6% белков высококачественного состава. Относительно мало белков и в картофеле, примерно 2 г%.
В овощах, фруктах и ягодах содержится много пектиновых веществ, клетчатки, эфирных масел, оказывающих благоприятное действие на функцию желудочно-кишечного тракта. Эти продукты особенно большое значение имеют в качестве витаминоносителей.
Много витаминов содержится в зелени укропа, петрушки, лука, шпината, ягодах шиповника, черной смородины, облепихе, цветной капусте;, моркови, баклажанах, цитрусовых плодах. Во всех овощах, фруктах и ягодах содержится много минеральных веществ, необходимых для нормального течения обмена веществ в организме детей.
Крупы
Крупы приготавливаются из разных зерновых культур и отличаются друг от друга вкусовыми качествами и химическим составом.
Гречневая крупа бывает ядрица и продел. Для детского питания рекомендуется ядрица.
Овсяная крупа изготавливается из зерен овса. В детском питании обычно используют овсяные хлопья «Геркулес».
Рис выпускается промышленностью обрушенным и полированным. По питательной ценности рис полированный значительно ниже, так как при его изготовлении удаляются все оболочки и зародыши зерна, в которых содержатся жиры, витамины, минеральные соли, клетчатка.
Манную крупу вырабатывают из высокосортной пшеницы; питательная ценность ее соответствует ценности пшеницы, из которой она изготовлена.
Ячневая и перловая крупы вырабатывают из ячменя. Пшено вырабатывают из проса; питательная ценность его зависит от сорта проса.
Химический состав круп довольно разнообразен.
Смотрите таблицу — Сроки хранения пищевых продуктов
Относительно высоким содержанием белка, разнообразных минеральных веществ отличаются крупы «Здоровье», «Пионерская», «Сильная», «Спортивная» и др.
Любую крупу перед употреблением следует перебрать, мелкие крупы — манную, продельную гречневую, ячневую — нужно просеять. Все крупы промывают теплой водой, за исключением риса, перловой и манной. Рис промывают горячей водой, перловую — холодной, манную крупу не промывают.
Из риса, гречи, овсяной крупы пищевой промышленностью изготавливается мука. Крупяная мука идет для приготовления отваров, молочных смесей и каш для детей раннего возраста. Использование крупяной муки значительно упрощает и ускоряет приготовление отваров и каш. Мука, состоящая из 50% рисовой, 25% овсяной и 25% гречневой, обладает более высокой питательной ценностью, чем мука из любой одной крупы.
1См.: Таблицы химического состава пищевых продуктов/Под ред. А. А. Покровского. М., 1977.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич