Мясо птицы по питательной ценности близко к говяжьему. Наиболее нежное и мягкое мясо у кур и индеек, особенно у молодых. У старых птиц мясо становится грубым, жестким и требует длительной варки, что ухудшает качество продукта. В мясе кур II категории содержится белков — 20,8 г%, жиров — 8,8 г%, углеводов — 0,6 г%, калорий — 142; в мясе индеек белков — 21,6 г%, жиров — 12,0 г%, углеводов — 0,8 г%, калорий — 197,0.
Мясо гусей и уток более жесткое, трудно переваривается и значительно хуже усваивается. Плохо усваивается также мясо водоплавающих птиц с повышенной жирностью. Поэтому мясо гусей и уток для питания детей дошкольного возраста не рекомендуется.
Признаки свежести и доброкачественности мяса птиц такие же, как и говяжьего мяса.
Яйцо
Яйца относятся к продуктам высокой биологической ценности. Желток составляет примерно 35% общего веса яйца. В цельном яйце в среднем содержится белков — 10,6 г%, жиров — 11,3 г%, углеводов — 0,5 г%, калорий — 150; в одном желтке в среднем содержится белков — 2,2 г%, жиров — 4,4 г%, калорий — 49,8.
Помните
Куриные яйца могут быть заражены сальмонеллами (возбудителями желудочно-кишечного заболевания). Поэтому давать детям сырые яйца не рекомендуется. В пюре можно вводить желток из круто сваренного яйца, омлеты хорошо пропекать.
Яйца водоплавающих птиц запрещается использовать для питания детей, так как они часто являются переносчиками сальмонеллеза.
Мясо кроликов
Для питания детей с успехом можно использовать мясо кроликов. Оно обладает хорошим вкусом, легко усваивается. В мясе кроликов содержится белков — 20,7 г%, жиров — 12,9 г%, углеводов — 1,1 г%, калорий — 199.
Признаки свежести и доброкачественности мяса кроликов те же, что и у говяжьего мяса.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щеткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко…
Пищу готовят перед кормлением детей. Для получения вкусной, сочной пищи варить ее следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды. При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 — 180°, мясо — 240 — 250°….
Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть. Огурцы и помидоры Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щеткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить. Корнеплоды Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вымыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а…
Молоко Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течение 2 — 3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котел с молоком в емкость с холодной водой и затем…
Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора. Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер…