Для детей мясо (говядина, куры) является одним из основных источников полноценных животных белков. В мясе содержатся также жиры, минеральные, экстрактивные вещества и ряд витаминов.
Помните
Для детского питания желательно использовать говядину средней упитанности (II категории), содержащую небольшое количество жира. Белков в съедобной части такого мяса содержится в среднем 20 г%, жиров — 7 г%. Использование мяса I категории, в котором жир занимает до 1/3 его массы, для питания детей нежелательно, так как удельный вес белков в мясе снижается ровно на столько, сколько весит жир. Мясо тощее (без жира) также не следует использовать в питании детей.
Разные части говяжьей туши имеют неодинаковую питательную ценность; к наиболее ценной относятся задняя часть и филейный край.
Очень важно уметь определять свежесть мяса. Свежее, доброкачественное мясо имеет сухую поверхность, твердый жир белого или светло-желтого цвета, мясо имеет цвет от бледно-розового до бледно-красного, приятный мясной запах.
Признаки недоброкачественного мяса: липкая поверхность, мягкий, размазывающийся жир, выраженный затхлый или гнилостный запах. Мороженое мясо запаха не имеет, но определить его недоброкачественность можно до оттаивания. Для этого нужно хорошо нагреть вилку или нож, проколоть им толщу мяса и быстро вынуть. Если мясо недоброкачественное, то запах от вилки и ножа будет неприятным.
Мясо без клейма (на каждую четверть туши два клейма) ветеринарного осмотра на кухню не принимается, использование его в детском питании запрещено. Ветеринарный осмотр скота, туши и внутренностей следует отнести к действенной профилактике инфекционных и глистных заболеваний детей.
В целях профилактики ряда заболеваний у детей мясо необходимо тщательно отваривать или подвергать другой тепловой обработке.
В наборах продуктов обычно упоминается говядина, но ее можно заменить говяжьей печенью, мозгами, языками, а также курами, рыбой. Использование разнообразных мясных продуктов улучшает качество питания детей и развивает их вкусовые восприятия. Свинина и баранина в питании детей не рекомендуется, так как в этих сортах мяса содержится значительный процент жира, который плохо усваивается детским организмом.
Печень
Печень говяжья, телячья относится к ценным мясным продуктам. В ней содержатся белки и жиры высоких биологических качеств, соли железа, витамин А и другие вещества.
Однако следует иметь в виду, что печень богата кровью, которая является хорошей средой для развития микробов; под их действием она быстро портится и в этом случае непригодна в пищу. Поэтому для питания детей печень может быть использована только свежая.
Мозги
Мозги говяжьи, телячьи богаты белком, жиром, минеральными веществами. Мозги давать детям можно только свежие. Хранению они не подлежат.
Колбасные изделия
В питании детей старше двух лет можно иногда использовать колбасу вареную без жира, сосиски, сардельки, ветчину нежирную. Все эти продукты относятся к скоропортящимся. Хранить их можно только в течение 24 часов при температуре 4 — 8° в холодильнике или погребе со льдом. При отсутствии холода эти продукты используются в пищу сразу же после их получения. Колбасы копченые для питания детей не рекомендуются.
Помните
Изменение цвета колбасных изделий, появление липкого налета на их поверхности — признаки порчи продуктов; использование их в пище категорически запрещается.
Колбасные изделия рекомендуется давать детям не чаще одного раза в неделю, обязательно тщательно их проваривать.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щеткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко…
Пищу готовят перед кормлением детей. Для получения вкусной, сочной пищи варить ее следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды. При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 — 180°, мясо — 240 — 250°….
Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть. Огурцы и помидоры Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щеткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить. Корнеплоды Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вымыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а…
Молоко Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течение 2 — 3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котел с молоком в емкость с холодной водой и затем…
Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора. Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер…