Молоко — ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нем содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2 г%, углеводов 4,7 г%, калорий 61,0).
В различных географических зонах для питания детей может использоваться и молоко других животных, например коз (в нем белков в среднем 2,9 г%, жиров 3,8 г%, углеводов 4,3 г%, калорий 55,0), верблюдиц (белков в среднем 3,0 г%, жиров 5,0 г%, углеводов 4,9 г%, калорий 79,0), кобылиц (белков в среднем 1,5 г%, жиров 1,6 г%, углеводов 6,1 г%, калорий 45,0), буйволиц (белков в среднем 3,8 г%, жиров 7,0 г%, углеводов 4,8 г%, калорий 100).
В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины. Количественное содержание в молоке основных пищевых веществ в большой степени зависит от вида животных, их породистости, от сезона года, от качества корма животных.
В детские учреждения (ясли, сады) молоко должно доставляться сырым и охлажденным. Если есть возможность получать для детей молоко от одних и тех же коров, то это непременно нужно использовать, так как в сборном молоке возрастает возможность его загрязнения.
Молоко хорошего качества должно быть без посторонних вкусов и запахов, содержать не более 100 тыс. микроорганизмов в 1 мл, иметь коли-титр 11.
Кисломолочные продукты
Имеются различные виды кисломолочных продуктов. К наиболее распространенным относятся кефир, ацидофилин, ацидофильнодрожжевое молоко, мацони, биолакт и др.
Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами.
Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника, уменьшая процессы брожения и гниения, повышают моторику кишечника, способствуют выведению различных продуктов обмена, вытесняют патогенную флору кишечника. Под влиянием молочной кислоты образуются мелкие белковые хлопья, которые легче перевариваются и всасываются в желудочно-кишечном тракте, чем хлопья, образующиеся из пресного молока.
Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока — свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен, и от сроков его созревания. При односуточном созревании кефир называется слабым, при двухсуточном — средним и трехсуточном — крепким.
В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г%, жиров — 3,2 г%, углеводов — 4,1 г%, калорий — 60,0; в кефире из обезжиренного молока белков — 3,0 г%, жиров практически нет, углеводов 3,8 г%, калорий — 30,0.
Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек; химический состав: белков в среднем 2,7 г%, жиров 3,2 г%, углеводов — 10,8 г%, калорий — 84,0.
Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100 — 120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей. При более высокой кислотности ацидофилин не должен применяться в питании детей, так как это влечет за собой добавление большого количества сахара, нарушающее сбалансированность их питания.
Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек. Химический состав в среднем: белков — 5,5 г%, жиров — от 8,0 до 0,2 г% в зависимости от процента жирности продукта, углеводов — от 26,5 г% до 12,5 г%, калорий — от 198 до 74.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич