Для того чтобы организовать для детей наиболее рациональное питание, необходимо иметь представление о морфологических и функциональных особенностях пищеварительной системы ребенка дошкольного возраста.
С функцией пищеварения тесно связано физическое развитие и состояние здоровья детей. Нарушение процессов пищеварения отрицательно влияет на обмен веществ, ведет к расстройствам деятельности нервной, сердечнососудистой, дыхательной и других систем детского организма.
Первичная обработка пищи происходит в полости рта. Здесь пища измельчается и подвергается обработке слюной. Развитие жевательного аппарата происходит постепенно на протяжении всего дошкольного периода жизни ребенка.
Помните
Первые зубы у ребенка появляются во втором полугодии, к концу первого года жизни у детей, как правило, бывает 8 зубов, в 1 год 3 месяца — примерно 12 зубов, к 1 году 8 месяцев — 16 зубов, к 2,5 годам — 20 зубов. В 5 — 7 лет у детей появляются первые постоянные коренные зубы. В этом же возрасте начинается смена так называемых молочных зубов на постоянные.
Так как степень измельчения пищи оказывает влияние на функцию желудка и усвоение ее в кишечнике, очень важно постоянно следить за состоянием зубов у детей.
Слюнные железы у ребенка функционируют с момента рождения. Секреция слюнных желез тесно связана с характером пищи, которую получает ребенок. В первые 4 — 6 месяцев секреция слюны незначительная.
К концу первого года жизни она заметно усиливается, что связано с созреванием системы иннервации слюнных желез и введением в рацион детей более плотного прикорма. Слюна детей первого года жизни продуцируется в основном подчелюстными железами, она бедна ферментами. У детей второго года жизни функции слюнной железы выполняет в основном околоушная железа. Секрет ее более богат ферментами и органическими кислотами, что имеет значение для предварительной обработки нищи в полости рта. К 2 годам слюнные железы ребенка по своему строению приближаются к железам взрослых людей.
Пищевод у детей грудного возраста характеризуется слабым развитием мышечного слоя и очень нежной слизистой. Эластическая ткань и слизистые железы развиты недостаточно. По мере роста ребенка длина пищевода и его диаметр увеличиваются. Совершенствуются сосуды и нервный аппарат в различных слоях стенки пищевода, что позволяет изменять характер питания детей (по мере роста ребенка включать в рацион более грубую пищу).
Желудок у новорожденного ребенка имеет очень небольшую емкость — в среднем 30 — 35 мл. На протяжении первого года жизни она увеличивается до 250 мл. У детей второго и третьего года жизни емкость желудка увеличивается до 350 — 400 мл, а в возрасте 5 — 7 лет — до 400 — 500 мл. Слизистая оболочка желудка, так же как и пищевода, у грудных детей бедна эластической тканью, имеет слаборазвитый мышечный слой, особенно в области входа в желудок. Общее число желудочных желез относительно мало, секреторная функция их понижена. К 2 — 2,5 годам эта особенность сглаживается. Однако функциональная активность желудочных ферментов нарастает постепенно и лишь к 7 годам достигает уровня, свойственного взрослым людям.
В процессе пищеварения большое значение имеет время полного опорожнения желудка. Продолжительность нахождения пищи в желудке во многом зависит от ее характера. При правильном вскармливании ребенка женским молоком желудок полностью освобождается через 3 часа, при вскармливании коровьим молоком — примерно через 4 часа.
У детей старше года при получении разнообразных продуктов питания опорожнение желудка происходит через 4 часа. Дольше задерживается в желудке пища, богатая белками и жиром. Большое значение имеет температура пищи. Быстрее выводится из желудка пища, температура которой приближается к температуре тела. Слишком горячая или холодная пища из желудка выводится медленнее.
Большая роль в процессах пищеварения принадлежит поджелудочной железе и печени. В поджелудочной железе вырабатываются ферменты, необходимые для расщепления белков, жиров и углеводов. Даже у преждевременно родившихся детей обнаруживают все необходимые ферменты поджелудочной железы.
Однако активность их на первом году жизни у детей еще относительно низкая; поджелудочная железа отличается малыми размерами и наличием значительного количества нефункционирующей соединительной ткани, масса которой уменьшается с возрастом ребенка. Масса поджелудочной железы при рождении ребенка составляет примерно 2 — 4 г. К 5 — 10 годам этот орган увеличивается примерно в 9 — 10 раз.
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щеткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко…
Пищу готовят перед кормлением детей. Для получения вкусной, сочной пищи варить ее следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды. При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 — 180°, мясо — 240 — 250°….
Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть. Огурцы и помидоры Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щеткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить. Корнеплоды Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вымыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а…
Молоко Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течение 2 — 3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котел с молоком в емкость с холодной водой и затем…
Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора. Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер…